Отдел исследований рынков ЗАО "РосБизнесКонсалтинг" закончили исследование российского рынка быстрого питания. В июле 2011 года состоялась встреча представителя выставки индустрии быстрого питания – IFFF Moscow и аналитика отдела исследований рынков ЗАО "РосБизнесКонсалтинг" Ингой Микаелян.
IFFF Moscow: «Как Вы оцениваете состояние российского рынка быстрого питания?»
Инга Микаелян: «Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2009 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,5% по сравнению с 2008 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах, падение рынка в 2009 году составило 25%-28%.
Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3-5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания». Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее. Однако не все сегменты рынка в равной степени почувствовали воздействие кризиса. Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали менее всего, в то время как рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов пережили кризис куда хуже.
С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем. В России на конец первого квартала 2011 года работали около 344 сетей общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски. Общее количество сетевых точек общественного питания на данную дату составило 6379 точек.
Наиболее активно развивающимся сегментом рынка по-прежнему является фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. По результатам социологического опроса, проведенного агентством РБК.research, заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Подтверждает это и то, что за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста. Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» - соответственно составили 81 и 79.
Стрит- и фаст-фуд являются наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания. Они занимают около 51,8% сетевых заведений, расположенных на территории России».
IFFF Moscow: «Сравнивая зарубежный и отечественный рынки фастфуда, какие особенности развития российского рынка Вы могли бы выделить?»
Инга Микаелян: «В первую очередь российский рынок общественного питания является ненасыщенным и характеризуется более высокими темпами развития, чем рынки стран Европы и США, что было очевидно и в период финансово-экономического кризис. Россия показала более высокие темпы восстановления по сравнению с зарубежными рынками общественного питания.
Таким образом, российский рынок общественного питания, в частности фаст-фуда, характеризуется низким уровнем обеспеченности ресторанами на душу населения, сравнительно низкой частотой питания «вне дома» и неразвитостью региональных рынков. Все это отражает высокий потенциал развития российского рынка, что с учетом потенциального объема рынка представляет большой интерес для иностранных игроков.
Однако, российский рынок общественного питания имеет свою специфику, которая отражается как в предпочтениях россиян в выборе блюд, так и касается некоторых законодательных особенностей».
IFFF Moscow: «На Ваш взгляд, с какими основными сложностями сталкиваются владельцы предприятий быстрого питания в России?»
Инга Микаелян: «В России высокие ставки аренды (продажи) площадей и их дефицит способствуют тому, что сегодня многие рестораторы делают ставку на сетевой бизнес. Снижение издержек позволяет сетевым заведениям быстрее достигать окупаемости по сравнению с несетевыми предприятиями.
На сегодняшний день в России действуют около 6 400 сетевых заведений, которые, по оценкам агентства РБК.research, занимают чуть более 11% (по количеству точек) российского рынка общественного питания.
Отметим, что увеличение доли сетевых концепций в общем объеме рынка является одной из ключевых и определяющих тенденций на российском рынке общественного питания и ритейла в целом. По оценкам многих экспертов, наибольший потенциал в России имеют именно сетевые концепции заведений общественного питания».
IFFF Moscow: «Новая выставка IFFF Moscow призвана оказывать максимальное содействие развитию рынка Fast Food в России. Учитывая современные тенденции отрасли, как Вы считаете, на чём нужно сделать акцент при проведении выставки 2012 года?»
Инга Микаелян: «Думаю, что можно рассмотреть такие аспекты, как:
- развитие франчайзинга как стратегии развития сетей общественного питания,
- воздействие «здорового образа жизни» на российский рынок фаст-фуда,
- особенности регионального развития сетей общественного питания».
IFFF Moscow: «С каждым годом, усиливается интеграция фастфуда в регионы. Какие, на Ваш взгляд, регионы РФ наиболее интересны и перспективны-с точки зрения развития рынка быстрого питания и почему?»
Инга Микаелян: «Российский рынок быстрого питания далек от насыщения. Это касается всех городов России, кроме столицы и Санкт-Петербурга, в которых сконцентрировано около 55,8% всех сетевых заведений России. Пока, наиболее перспективными являются крупные региональные центры. Это, по-прежнему, города-миллионеры или близкие к ним по численности населения города, расположенные в Приволжском, Уральском, Сибирском федеральных округах (Воронеж, Уфа, Пермь, Нижний Новгород и т.д.), в которых высока доля платежеспособного населения».
IFFF Moscow: «На выставке прошлого года было достаточно много зарубежных гостей, как Вы считаете, будет ли выставка с их стороны востребована и чем IFFF Moscow привлекательна для иностранных компаний?»
Инга Микаелян: «Думаю, что иностранным компаниям сложно оценить состояние российского рынка общественного питания. Им не известна специфика российского бизнеса, проблемы и все «подводные камни». А выставка, прежде всего, дает возможность посмотреть на основных игроков рынка, а также на основе полученной на выставке информации сформировать собственное представление о процессах, происходящих на рынке».
IFFF Moscow: «Московский рынок общепита пестрит различными концепциями заведений, а какие форматы наиболее популярны в регионах?»
Инга Микаелян: «Действительно, территориально рынок общественного питания в России развивается достаточно неравномерно. Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает столица. Так, на конец первого полугодия 2008 года в Москве располагались около 39% сетевых заведений общественного питания России. На I квартал 2011 года ситуация выглядит идентичной предыдущему наблюдению (2008 год). Столица, по-прежнему, является лидером по числу сетевых заведений. На нее приходится более трети всех сетевых точек общественного питания (41,1%). По числу заведений также выделяется Санкт-Петербург, на которого приходится около 15% сетевых ресторанов, кафе, баров и уличных киосков России. Очевидно, что по мере развития российского рынка общественного питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. В ближайшие годы в связи с обострением конкуренции в Москве центр роста будет постепенно смещаться из Москвы другие города-миллионеры.
Относительно регионов, следует отметить, что на сегодняшний день наиболее представленным форматом в регионах являются fast-food рестораны и уличные киоски. Это подтверждает все наши исследования, в том числе и социологический опрос, проведенный в марте 2011 года. Отметим, что фаст-фуд рестораны являются наиболее посещаемым форматом общепита, как по частоте посещения, так и по количеству россиян, предпочитающих питаться в фаст-фуд ресторанах.
Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода
Отметим, что второе место по доле посетителей фаст-фуд ресторанам уступают рестораны национальной кухни. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов с численностью населения более 500 тыс. человек. В то время как в относительно небольших городах вплотную за фаст-фуд ресторанами следуют кофейни».
Рисунок 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за последние полгода
IFFF Moscow: «Могли бы Вы обозначить наиболее важные аспекты, с чего нужно начинать бизнес. Что наиболее выгодно для владельца/инвестора: 50 небольших точек питания или же 5, но покрупней, к примеру в разных регионах России: Казань, Екатеринбург, Н.Новгород?»
Инга Микаелян: «Вопрос довольно сложный, так как необходимо знать конкретные условия. Если бы на данный вопрос можно было бы ответить однозначно, то не существовало бы столь большое количество форматов заведений общественного питания».
IFFF Moscow: «Как известно, «кадры решают всё». Расскажите, какая обстановка с квалифицированными кадрами в HoReCa. Существуют ли на рынке компании, которые можно поставить в пример с точки зрения кадровой политики, подготовки и обучения персонала?»
Инга Микаелян: «Естественно, кадры играют большую, а порой и решающую роль при выборе заведений общественного питания. Это в той или иной степени важно для заведений всех форматов, начиная с уличных киосков, заканчивая элитными ресторанами. При этом, чем выше ценовой сегмент заведения, тем более высокие требования посетители предъявляют к качеству блюд и обслуживанию.
Однако, качество обслуживания увы не всегда зависят от кадровой политики и степени подготовленности персонала. Как и любая услуга, качество обслуживания является непостоянной величиной, зависящей, как от многих внутренних и внешних факторов, оказывающих воздействие на служащего. При излишнем контроле (как это делается во многих компаниях в Китае, когда все действия обслуживающего персонала записываются на камеры видеонаблюдения и т.д.), вместо улучшения качества обслуживания, компании получают высокий уровень утечки кадров. Поэтому думаю, что параллельно с подготовкой и обучением персонала, должна быть разработана и грамотная система стимулирования.
Увы, на сегодняшний день, я не знаю ни одну компанию, которую можно было бы ставить в пример всем остальным».
Уважаемая Инга, благодарю, что согласились встретиться и ответить на наши вопросы!.